#219 - Flavor Tech: Marriages of Flavors and Tastes

Webrainではこれまで人間の5感のデジタル化にフォーカスし、視覚、聴覚、臭覚について紹介をしてきたが、今回は味覚に関連した風味のデジタル化についての分析を提供する。一般的には「味」という言葉で表現されることが多い食べ物の味は、その7割が嗅覚（風味）によるもので、残りの3割が味覚（食感）によるものである。そこで、まず風味の正体とそれを正確に分析する手法について紹介し、さらに風味市場の現状に関して、デジタル技術が果たす役割や消費者の購買行動の変化について分析を行った。AIを使った新しい風味の創造やお酒の醸造、そして熟成期間を短縮する技術などが登場しており、テクノロジーは無限に存在する様々な風味の組み合わせから、人々が好む風味を短時間でコストを掛けずに開発できるところまで進んでいる。さらに、最近新しい市場として注目を集めている植物由来の代替肉の市場は、香料メーカーにとっても次の主戦場になってきている。植物由来の代替肉の分野では、本来含まれていない肉の風味や食感をいかに忠実に再現できるかということが、現在の競争の中心になってきている。今回のレポートでは、飲料企業のデジタル戦略や香料大手企業のAI戦略などに触れながら、食品産業という我々の生活に密接な関係のある分野でのデジタル技術の活用度合いや、既存のヨーロッパや米国の大手香料メーカーだけでなく、シリコンバレーを中心としたデジタル系の食品スタートアップが、次世代の食文化を形成しようとしている姿についてその現状を考察していく。